MAIN DISH

APERITIVO MOMENT II / BELGICKÉ BIFTEKOVÉ TYČINKY, PRACH Z MRKVE

30.4.17

Naši přátelé vědí, že s Mírou moc rádi čas od času vyrážíme do restaurací za degustačním menu. Všimla jsem si především dvou věcí, které většina z oněch restaurací (Field, Le Grill, La Terroir...) používá. Za prvé to je především sezónní zelenina (což samo o sobě není až tak překvapivé), tu ale využívají nejčastěji jako svou hlavní přílohu. Málo který z pokrmů obsahoval rissoto, nebo snad těstoviny či jiné obiloviny a luštěniny. A dále to byly různé pestrobarevné prachy. Prach z uzené papriky, prach z červené řepy, mrkve, a tak dále a tak dále. A ty vždy perfektně podtrhly daný pokrm. A tak jsem si zkusila taky zakouzlit a vytvořila tak svůj druhý příspěvek do soutěže Aperitivo moment

Připravila jsem si proto pro vás Belgické biftekové tyčinky. Vlastně se jedná o belgickou verzi tataráku s domácí majonézou podávaný na půleném chřestu. Vše je zaprášené mrkvovým prachem a provoněné estragonem, který jsem zvolila i jako součást nealko drinku z Crodina, ledu, perlivé vody a pomeranče s citrónem (pro Míru). 

Belgická verze tataráku je skvělou změnou oproti klasickému. Je jemnější i přesto, že je doplněný o kapary. Mrkvový prach nejen že dokončí výslednou chuť, ale také krásně prosvítí talíř.
Ingredience
Belgický tatarský biftek:
200g hovězí zadní kýty/svíčkové od farmáře 
1 malá šalotka
30g kapar
30g parmazánu
sůl a pepř podle chuti
4 lžičky domácí majonézy

Domácí majonéza:
1 vejce
200-250 ml olivového oleje
1/4 lžičky soli
pepř
2 lžičky hořčice bez cukru
1 lžička citrónové šťávy
-vše pokojové teploty

Mrkvový prach:
1-2 velké mrkve

Dále:
chřest zelený
estragon
Postup:
Mrkvový prach. Ten je na celém pokrmu nejvíc náročný na čas. Ale stojí za to to vyzkoušet :) Očištěte si mrkev a škrabkou tvořte tenoučké plátky, škrábejte nejlépe  na jednom místě, vytvoří se hezky širší plátky. Rozložte všechny plátky na pečícím papírem vyložený plech a sušte v troubě na 40-45° alespoň 5 hodin. Popřípadě použijte sušičku. Mrkev pak přendejte do mixéru a rozemelte na co nejvíc vám to půjde. Pokud již teď nedostanete prach, dejte takto rozmixované drobné části do hmoždíře a jednoduše rozmělněte. Nechte si pár plátků mrkve na ozdobu. (Pokud se vám bude zdát, že to nejde, znamená to, že není mrkev ještě dostatečně suchá. Dejte ji proto zpátky na plech a pečte 10-15 minutek na 100°, ať se proces urychlí. A pak zopakujte mělnění v hmoždíři.)
Domácí majonéza. Já ji připravuji v mixéru. Ale vystačíte si i s tyčovým mixérem s nástavcem metličky. Jinak opravdu upozorňuji, že je potřeba mít všechny přísady pokojové teploty, aby se majonéza nezdrcla a povedla se :) Nejdříve vložte do mixéru/nádoby vejce, sůl, pepř, citrónovou šťávu a hořčici. Promixujte. A pak nastavte chod mixéru na lehký střední stupeň a pomalu postupně (nejlépe z nádoby se zobáčkem) přikapávejte za stálého mixování olivový olej dokud tam nenalijete celé množství. To stejné platí pro mixování ručním mixérem. Jakmile dosáhnete konzistence majonézy, máte hotovo. Vložte prozatím majonézu do lednice.
Belgický tatarský biftek. Pokud nebudete mít připravené maso na tatarák přímo od řezníka, tak si očištěné maso namelte, naškrabejte nebo posekejte v kuchyňském robotu. Přidejte nakrájenou šalotku nadrobno, nadrobno nakrájené kapary, nastrouhaný parmazán, přidejte sůl a pepř (raději méně a pak postupně můžete přidat podle chuti). Přidejte majonézu a důkladně promíchejte, třeba vidličkou. Dejte prozatím do lednice, než si připravíte talíře, zdobnou širokou a tenkou špičku a sáčky pro servírování.
Chřest. Opláchnutý ho vhoďte na jednu a půl minuty do vroucí vody. Následně slijte a propláchněte ve studené vodě a dejte okapat na kuchňský papír. 
Servírování. Okapaný chřest podélně rozřízněte a osušte. Naplňte si sáček se širokou špičkou tatarským biftekem, druhý sáček s tenkou špičkou majonézou. Tatarák vrstvěte na připravené půlky chřestu. Zaprašte pomocí cukrářského cedníčku mrkvovým prachem. A tvořte majonézové pusinky po celé délce chřestu tak, aby co sousto (rozuměj kousanek do chřestu) to majonéza. Dozdobte usušenými mrkvovými plátky, které jste si dali stranou. Dozdobte estragonem podle vaší libosti. 
Dobrou chuť, Míša

You Might Also Like

0 komentářů